Giovedì 19 Settembre 2019

Palestro, chi era costui?

L’episodio è successo presso l’Associazione commercianti, durante una riunione tra Comitato sagra e Consorzio produttori salame d’oca. Da una parte produttori di insaccato, dall’altra  Edoardo Rossi, presidente mortarese Ascom e socio di un settimanale locale, Stefania Sedino, socia dello stesso settimanale locale e Fabio Rubini, socio dello stesso settimanale locale. Tutte e tre nostri ex collaboratori. 

La discussione si è snodata sul mitico tendone dove si dovrebbero offrire menù rappresentativi della tradizione locale in occasione della sagra. A un certo punto Fabio Rubini ha iniziato a dare del “pirla” a Gioachino Palestro, ex e futuro presidente del Consorzio produttori salame d’oca, e poi lo stesso Rubini si è alzato e di fronte agli sbigottiti presenti si è avvicinato a Palestro gesticolando e dicendogli, in sostanza, di “farsi sotto”.

Credo non esistano modi per definire un comportamento del genere. 

Perché se è vero che tutti possiamo vivere un momento di agitazione, oppure tutti possiamo essere arrabbiati con il mondo per le sconfitte della vita e lasciarci andare a comportamenti discutibili, è altrettanto vero che in una serata dedicata a dibattere temi di interesse pubblico non ci si può permettere di dare in escandescenza e dare del pirla a chicchessia. Dibattere temi che riguardano soprattutto i cittadini, cioè i padroni degli spazi in cui si svolge ogni manifestazione cittadina. 

Anche perché, in ogni caso, chi offende si sottrae alla responsabilità di sostenere o criticare le argomentazioni altrui.

Ma non basta, perché sul piano dei contenuti di un incontro su temi della promozione del salame d’oca e di Mortara, evidentemente Fabio Rubini non si rende conto di quello che Gioachino Palestro ha fatto in una lunghissima attività di successo. 

E aggiungiamo che, in altri casi, a Mortara, tira una certa aria di “riscrizione” della realtà, in cui personaggi senza né arte né parte, dopo aver cercato di scimmiottare chi ha fatto cose grandi, cercano di nasconderne l’esistenza. Con esiti comici.

Ma tornando all’incontro Ascom, noi aiutiamo volentieri Rubini ad evitare di non rendersi conto di cosa ha fatto Gioachino Palestro.

Per prima cosa Palestro è stato il vero inventore e promotore della gastronomia dell’oca e della sagra mortarese a cominciare dagli anni ‘70. A Mortara allora c’erano Omodeo Zorini, Annovazzi, Polledri, Guarnaschelli, Ferraris e Gallino che nella loro preziosa attività di salumieri introdussero una limitata produzione di salami d’oca, destinati a consumatori mortaresi e i cui “fasti” non uscirono dai confini lomellini. Gioachino Palestro ha invece scelto di improntare la sua attività completamente sulla produzione di specialità gastronomiche legate all’oca. Aggiungo una piccola nota personale: avevo 18 anni quando vinsi la medaglia d’oro alla mostra del palmipede e le oche che allevavo di persona le vendevo a Palestro e Omodeo Zorini. Parlo di quasi 50 anni fa.

Alla produzione di eccellenza Palestro ha soprattutto affiancato una capacità unica di promozione e comunicazione facendosi conoscere e apprezzare dai grandissimi esponenti del mondo della gastronomia e portando la produzione d’oca mortarese presso persone o istituzioni della cosiddetta “fascia alta” del mercato. Palestro ha trasformato una produzione povera in una produzione esclusiva, raffinata, per consumatori esigenti e disposti a spendere. Cosa che nessuno è stato capace di fare prima di lui e nessuno ha fatto al suo posto.

Io ho conosciuto nella sua bottega il grandissimo Luigi Veronelli, amico fraterno di Palestro e maggiore esperto di enogastronomia di tutti i tempi, con il quale ho avuto il grande onore di poter collaborare. Nella bottega di Palestro sono stati ospiti abituali esperti di comunicazione come Paolo Massobrio, oggi alla guida del suo Club del Papillon, Davide Paolini, Cesare Pillon, giornalisti che portarono i temi dell’enogastronomia sui maggiori quotidiani, e che consideravano testualmente Palestro un loro “idolo”.

Nella bottega di Palestro veniva almeno a cadenza mensile Vittorio Vallarino Gancia (un nome e una garanzia) che sempre lo ha voluto alle sue feste di compleanno, oppure faceva la spesa la famiglia Romiti, amministratore delegato della Fiat. Non parlo per sentito dire, ma perché io li ho visti di persona.

Gioachino Palestro è stato il partner di ogni iniziativa di Padre Eligio e di Mondo X, che portava gli chef dei suoi ristoranti di assoluta eccellenza (uno era a Cozzo) a scuola da Palestro. Da Gioachino Palestro si riforniva per la sua mensa Maurizio Zanella, proprietario della Cà del Bosco, azienda di eccellenza dell’enologia italiana, mentre Giacomo Bologna, quello del Bricco dell’Uccellone o della Monella, era un vero fratello per Gioachino Palestro. Giorgio Grai, enologo famoso nel mondo, rintanato a Bolzano, arrivava a casa Palestro senza neppure annunciarsi, perché era come a casa sua. Ricordo una sera che per abbinare un suo vino a una scaloppa di fegato grasso partì alle 19 da Bolzano per venire a cena nella vecchia casa di Palestro, di fronte alle scuole elementari. Grai è stato un ottimo pilota da rally e arrivò in perfetto orario “romano” per la cena.

Nella bottega di Gioachino Palestro è nata la diffusione del leggendario Erbaluce di Caluso, un vino che si forma sotto i ghiacciai.

Quando si sposò Gianni Rivera, mitico giocatore di calcio, a Cozzo, da Padre Eligio, la cena fu ideata e realizzata da un team guidato da Gioachino Palestro e prodotti di Gioachino Palestro sono arrivati sulla mensa dei reali d’Inghilterra.

Immaginiamo che allora Fabio Rubini si succhiasse ancora il pollice, per sua fortuna, ma certamente oggi quando parla di Gioachino Palestro dovrebbe prima sciacquarsi la bocca e soprattutto saper ascoltare. 

Una nota personale ancora: invitato una sera al ristorante romano Pianeta Terra, forse il più esclusivo e costoso della capitale, trovai nel menù i prodotti di Gioachino Palestro e mi permisi di spiegare al cameriere che io venivo da Mortara. Dopo pochi secondi spuntò dalla cucina una signora, la proprietaria credo, che per un quarto d’ora mi raccontò meraviglie del “mio Gioachino” come lo chiamava.

Gioachino Palestro ha portato in televisione decine di volte esponenti del Comitato sagra e sindaci mortaresi, promuovendo la città: mi riferisco a televisioni nazionali, Rai e Mediaseti, non a emittenti di periferia. Gioachino Palestro ho conosciuto e instaurato una durevole amicizia con Cino Tortorella, il Mago Zurlì, ottimo giornalista di enogastronomia sulle pagine della strepitosa rivista Grand Gourmet. Presso la bottega di Gioachino Palestro si svolse un leggendario raduno dei proprietari di Ferrari F40 che nella notte attraversarono Mortara in una “musica” celestiale che eccitò gli appassionati mortaresi e imbestialì i vigili.

Un giorno il principe Carlo Borromeo, padre di Lavinia Borromeo, moglie di John Elkann, proprietario della Fiat, che conoscevo per la mia collaborazione alla rivista “Terra e Vita”, mi chiese se potevo organizzare una cena con lui, io e Gioachino Palestro, presso la bottega la Corte dell’Oca. La cena ci fu, non posso raccontare cosa abbiamo avuto la ventura di poter assaggiare, e al termine Carlo Borromeo disse che non si ricordava una serata così “piacevole e gustosa”. Stiamo dicendo che il principe Borromeo volle conoscere Palestro.

Questi sono soltanto alcuni degli episodi, dei fatti, e ce ne sarebbero altre centinaia, che raccontano la straordinaria carriera di Gioachino Palestro, la sua eccezionale dote di comunicatore, Gioachino Palestro che per Rubini sarebbe invece “un pirla”.  

Gioachino Palestro che in ogni occasione parla di Mortara, non della cassa del tendone in piazza. Gioachino Palestro che è stato il padre del marchio Igp del salame d’oca di Mortara, quel marchio che oggi rischia di essere tolto. 

Certo Palestro ha fatto i suoi errori, ma fa ridere che oggi ci siano persone che cercano in ogni modo di cancellare la realtà per scalzare Palestro da un ruolo che nessuno potrà mai annullare.

Forse Fabio Rubini invece potrebbe chiedersi a quale titolo Rossi, Rubini e Sedino, che sono soci e portatori di interessi comuni, siano al tavolo in cui si decidono le sorti di una parte della sagra. Ricordando anche la situazione imbarazzante in cui ci si potrebbe trovare nelle vesti di fornitore di materiale e contemporaneamente di amministratore dello stesso ente che assegna incarichi, ente pubblico o privato che sia.

Di certo vorrei far riflettere Fabio Rubini sul fatto che di certo l’ambiente protetto dell’Ascom aiuta, ma io direi che le scuse sono assolutamente dovute.


Giovanni Rossi © Riproduzione riservata